【グルメコラム】ミシュランがあてにならない理由とは?

グルメコラム
11 /27 2008
ケーキくん
先日、飲食店のガイドブック「ミシュランガイド東京2009」に掲載され3つ星を得た日本料理店の製造した食品から食中毒を引き起こすセレウス菌が検出され自主回収、というニュースがありましたが、その事とは全く関係なく、「ミシュランガイド東京」という本は当てにならない!というのが、調理師である私の現在の意見です。
あくまで「ミシュランガイドを読んでいない」「掲載店に行っていない」状態での意見で、またマスコミ報道とフリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 の情報から判断した意見ではありますが、是非一言申し上げたい意見でございます。

どうしてもおかしいのが、調査方法です。資料によると、
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予め選び出された東京のレストラン約1000軒を覆面調査員が1年半を掛けて訪問、盛り付けの見た目、味、食材の鮮度、仕込みの度合い等といった観点から星が評価された[9]。2008東京版の調査員はフランス人3名、日本人2名の計5名で、調査対象は約1500軒だったとも言われる。
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とあります。まず、約1500軒というのは、どうやって選んだのでしょうか?そして「行った店」と「行っていない店」は公表されているのでしょうか?そしてその審査基準はどのようなものでしょうか?
疑問が沢山出てきますが、最も納得がいかないのが「覆面調査員」であることです。もちろん、事前に誰だか解ってしまうと、公平な審査ができないというのはわかります。
しかし誰だか解らないと、『調査員がどの程度の味覚で、どのくらい知識があるのか』がわかりません。「料理評論家」であったり有名人であれば、過去の言動や著作物から、その人の知識や食べている物、味に対する判断がどの程度かわかりますし、例え味覚や知識がたいした事無かったとしても、好みなどから「あの料理が好きなこの人が好きならこの料理はこういう感じだな」などと、判断の目安になります。ところが、どこの誰だか解らないと、何の参考にもなりません。
では、どうすれば良いのか?といいますと、
『調査員を審査後に公表し、毎回調査員を変える』・・・と思いましたが、これだとやはりいらぬ恨みを買ってしまったりすると思いますので、
『調査員のスキル、好みを公表』というのが良いと思います。
「どの様な料理、味が好みか」や、「普段はどのようなものを食べているのか」また、「一般的な料理を食べさせた時の感想」なども面白いと思います。
例えば、誰もが知っている「マクドナルドのハンバーガー」を食べた感想・分析をして貰うのです。
この様に「ミシュランガイド」は、まず調査員を分析しなければいけないと思います。
「フランス人3名、日本人2名(2008東京版)」という配分もおかしいです。
当然、好み、食生活、知識も違ってきますから。ですがそうした場合でも、「この店は誰と誰が審査して、彼らはこういった好みと知識、食生活の人間です」となって初めて参考になると私は思います。

現状の「ミシュランガイド」は、調査員の基準が内容に思え、それをありがたがっている客はおかしいと思います。
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