豚の角煮を旨く作るには?中華料理人の“豚の角煮”レシピ

いろいろグルメ【料理レシピ】
11 /03 2008
kakuni-kansei-1.jpg ケーキくん
中華料理の定番であり、日本や沖縄料理にもなっている『豚の角煮』を美味しく作るレシピです。
先日ネットで「豚の角煮をうまくつくるには?」というページがあり、話題になっていました。
そこにはいろいろなユーザーが自分なりのレシピや料理のコツが書いてあり、盛り上がっていました。
私は調理師で、以前中華料理の店(北京料理)で働いていた時に「豚の角煮」を作っていましたので、ある中華料理店のレシピを元に私が作成した「豚の角煮レシピ」をご紹介します。
時間はかかりますが、特別な技術を使わずに誰でも柔らかく美味しい角煮が作れますよ!
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【材料】
■豚バラブロック(皮つき)・・・店では大きいものを使っていましたが家庭では食べる量を。
■醤油・・・500ml~1L(肉の量、鍋の形による)
■砂糖・・・一袋(肉の量、鍋の形による)
■酒(日本酒)・・・500ml~1L(肉の量、鍋の形による)種類は日本酒で良いのですが、好みのお酒で構いません。
■葱・・・1本
■八角(独特の臭いが嫌いな人は使わないでも大丈夫です)
■油(揚げ物用の油)
■青梗菜(チンゲンサイ)・・・つけあわせ。無くても良いです。
■片栗粉・・・無くても良いです。
<道具>
■大きくて深い鍋
■中華鍋
■包丁
■ボウル(金属製)
■セイロか蒸し器



【作り方】
【[1]豚バラに毛が付いている場合、火であぶったりカミソリで削いだりして取り除く。
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【写真】スーパーで購入した豚バラブロック
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[2]大きな鍋で湯を沸かし、肉をゆでる。(強火)

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[3]肉にはしを刺して火の通りを見る。通っていたら鍋から出し、水気を取る。
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【写真】ハシで確認

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【写真】水気を切る

[4]肉を今度は油で揚げる。(水気が残っているとはねるので注意!)※どうしても面倒な場合は中華鍋に多めに油を入れ、肉の側面をまんべんなく焼きます。
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◆肉の外側表面を焼く事により、肉の旨みを外に出さなくする。「バサバサだ」とか、「味が抜けた」という場合は、おそらくこの作業をしていないのでは・・・?。
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[5]ある程度焼き色がついたあたりで取り出す。

[6]肉が入る大きさの鍋に、醤油、砂糖、酒を入れる。肉が全部浸る量を入れる。基本的な割合が1:1:1で良いが味の好み(甘め、しょっぱめ)により砂糖と醤油の分量を変える。
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【写真】煮る

[7]葱、八角を入れ、ある程度煮る。時間は30分くらい。

[8]よ肉を取り出し、少し冷ましてから切る。一般的な角煮のようにブロック上でも良いし、トンポーローのように薄切りでも良い。

[9]切った肉を小さめのボウルに入れ分ける。その中にさっき煮ていた汁と葱、八角も入れる。。

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[10]ボウルをラップで密閉し、セイロなどの蒸し器に入れ蒸す。 時間は2時間から4時間程度。長いほうが柔らかくなる。蒸し器の火力などにもよるが、やはり最低でも3時間くらいは蒸したほうがいい。圧力鍋を使うと時間は短縮される。。

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【写真】鍋で蒸す

[11]蒸し器から取り出す。すぐに食べない場合や余る場合は、ボウルのラップを取って冷まし、再度ラップで包んで冷凍保存する。

[12]これで完成。ボウルから肉を取り出し、皿に並べる。

【写真】皿にもった豚角煮
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