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【グルメコラム】食材は「お客さんに出さない=破棄」ではないのですよ!

グルメコラム
05 /16 2008
『料理人として、船場吉兆の事件に言いたい!!』
あの船場吉兆が、「料理の使いまわし」をしていたという事件が発覚し、話題となっています。私は料理人として、ファミリーレストラン、中華料理店、ラーメン店、居酒屋、ホテル、レストランなど10店舗以上の店で働きましたが、さすがに使いまわしをしているような店はありませんでした。

 飲食業界の常識として、ファーストフードなどでは「作って一定時間が経過したら破棄する」というように、衛生面・倫理面からみても「破棄」が常識となっています。
 また、その反面、たしかに「もったいない」という意見もあります。

 ここ数年の「食品偽装問題」で話題になったように、賞味期限の偽装や再利用の事例が数多く明らかになっています。そこで使われたのが「もったいない」というフレーズ。
 私自身、不二家事件の際、「破棄される」と言われるお菓子について、以下のような文章を書いたことがあります。

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 「もし、そうだとしたら、あまりにももったいないこと……というより、毎日の食べ物にも困っているような貧乏な人々に対して、失礼なのではないかと思います。かといって、配るわけにはいかないのはよくわかりますが……。最後に、いち貧乏人として言わせてもらいますと、 『期限切れでもいいんで、タダでお菓子ください!』」
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 そして、ある方から「それでは、企業の社会的責任はどうなるのだ?」と批判をいただいたことがあります。

 また、今回の船場吉兆の事件を受けて、こう思います。
 「個人レベルでは食べ物を粗末にしないという考えは必要。しかし、企業としては安全・衛生面を最優先し、お客さまに安心して食事・購入していただくことが必要」

 一般家庭では、食卓に出した食べ残しを別の料理に使用するのは「生活の知恵」です。しかし、それを企業・飲食店が行うことは許されません。

 「捨てるのはもったいない」のはもちろんです。まして、食品が値上がりしているこのご時世。ですから、ただ、捨てるのではなく、例えば、『修行している若手に味見させ、味・調理の勉強をさせ、かつ、まかない代わりにする』などということはできるのではないでしょうか。

 新米の料理人は、丁寧に料理を教わる機会などあまりないのが通常でした。先輩の仕事を見ながら技術を盗み、また、お客の食べ残しを盗み食いして味を勉強したものです。
 また、動物のエサにしたり、肥料にすることもできると思います。さらに、判断がぎりぎりなものに関しては、「二次的使用」というのはどうでしょうか。
 例えば、野菜をスープ作りに使用したり、肉や野菜を柔らかくするために使用したり、下味をつけるのに使用したり……。もっとも、これについては判断が難しいところですが。
 とにかく、「お客さんに出さない=破棄」ではありません。企業が使う「もったいない」という言葉は、いいわけで、要は「お金がもったいない」ということだと思います。
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