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【グルメコラム】餃子のコストカットに悩んだ中華料理人

グルメコラム
04 /08 2008
グルメみかんくん アイコン「過去にラーメン屋でコストカットの問題で悩んだ体験談。なんだな・・。」
ケーキくん最近の小麦の値上がりで様々な食料品、食材が値上がりをし、報道されています、また、一般消費者の不満や悲鳴も上がっています。
現在、各飲食店の経営者、料理人の方々は値上げをするかどうかや、いかに値上げをせずにするかについて、悩み、努力している事と思います。
値上げを防ぐ方法のひとつとして、「コストカット」という事が考えられます。
つまり、原価を安くあげる事により、材料の値上げ分をカバーするのです。

自分は中華料理を中心に、様々な飲食店で働きました。その中で、実際にコストカットを迫られた体験がありますので、ご紹介します。
最初に就職した店は北京系の中華料理店でした。大きなお店で支店もあり、宴会を中心にしたお店で、7000円~20000円のコース料理を出していました。
簡単に言うと、「高級中華料理店」です。
そこで私は仕込みと在庫管理、発注などを含む雑用を担当していました。
この店では、原価計算やコストカットは考えず、不足した材料や必要なものを注文していました。

その店を辞めてその後、ラーメン屋に就職しました。
ごく普通のラーメン屋で、店主も中華料理を修業した人ではなく、いわゆる「脱サラ」で店を始めた人でした。
その為、中華料理の修業をした自分にとって、戸惑うことが多くありました。
その中のひとつが、コストの問題今まで料理の値段など意識せず、単純に「美味い料理を作る」事のみに集中してきましたが、ここで「コストを考えて作る」という考え方が加わりました。しかも、この店では「いかに美味く作るか」よりも「いかに安く作るか」のほうが重要と考えられていました。

コストカットの対象にまずなったのが餃子でした。
この店では、自分の店で出す餃子の他に、雑誌に広告を出して冷凍の餃子を売る「通信販売」も行っていましたので、餃子のコストカットができれば儲かる、という訳です。
そして、餃子はもともと、具がいろいろなものを混ぜた状態であるので、「ごまかしやすい」のです。
餃子の具で一番高いのが「豚肉」です。ですからまず豚肉を減らします。
まずは、「春雨」です。これは安くて、水で膨らむので量を稼ぐことができます。
元々春雨は中華料理の材料ですし、コストカットでなくても餃子に入れておかしくないので、これは良いと思います。
もうひとつ、肉の代用品として入れたものがありました。それは『人造肉』です。
当時、私たちはそう呼んでいました。(普通は「大豆肉」と呼んでいるようです。)
大豆で作られた代用肉の事で、乾燥されたものを水につけて戻して使ったと記憶しています。
食感が肉に似ているという事で作られたもので、もちろん肉の味はしません。
ですから、餃子としての味、完成度は落ちる事になります。
私は「美味いものを作ろう」と思い修行をし、「いかに美味いものを作るか」という修行をしてきましたので、この『人造肉』の使用はショックでした。

もちろん、健康面などを考えると「大豆肉」も良い面が沢山あると思いますが、餃子という料理と、お客さんの求めているものを考えるとここで使うものではないと思いました。また、この時使ったものが品質の良いものであったかはわかりません。

ふたたび自分が作る側となった場合、どうすれば良いのか悩むだろうと思います。
料理人の気持ちとしては、とにかく美味いものを作りたいのが本音です。
しかし、それを通すと経営が難しくなります。
また、消費者としても悩むところです。高くても良いからとにかく美味くて安全なものか、安ければ品質が悪くてもいいのか・・。


【参考】
人工肉
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%94%E3%83%BC%E9%A3%9F%E5%93%81
グルテン、グルテンミートの作り方
http://ayur-indo.com/seitan/seitan5-1.htm
グルテンミート
http://www.e-kanekoya.com/s_kandume_sa-glutenmeet.htm
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