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【グルメコラム】飲食店従業員の「立って食べる食事」は、ひどくはない!?

餃子研究【料理レシピ】
02 /20 2008
グルメ取寄せもん グルメ取寄せもん 「料理人として飲食店で働いた体験をもとに、食事風景を紹介。」
最近、とある食堂で過酷な労働条件で働かされていた方々の話がTVなどで紹介されています。私も飲食店で働いた者として酷い事件だと思い、この店主には憤りを感じます。
しかし、報道の中で、「食事は店内で立って食べさせていた」というのを他の虐待(と言える扱い)と、同列に報道していました。 ご覧になっている方には、「立って食べさせていたなんて、酷い!」と思われた方もいらっしゃるかもしれませんが、私は違和感を感じました。

実は、私は調理師として10年近い期間、10数店舗の飲食店で働きました。
その中で当然、食事はありましたが、食事については、本当に「腹にものを入れる」と言う感じで、適当に済ます感じで、それを当たり前のものだと思っていました。
いくつか体験した例を挙げたいと思います。


●「食事」という面で一番良いのは、ファミリーレストランでした。
これはほとんどがバイトで、女性が多いという事もあると思います。
食事は従業員の控え室で、店のメニューを従業員価格(割引)で食べる形式が多いです。そして控え室の机で、椅子に座って(パイプ椅子が多い)食べます。
休憩時間が重なった他の従業員と相席になることも多く、コミュニケーションの場にもなります。
飲食店全般に言えるのですが、食事には「練習」の意味合いも多くあります。
メニューを実際に作る練習、そして出来を見る上でも食事は重要です。

●小さなチェーン店系の居酒屋
仕事内容は接客をしていました。
食事は空いた時間に、隅の客席で料理人の出してくれた食事を食べました。
お客さんと同じテーブル、椅子で食べましたのでかなりいい環境ですが、その反面、同じ空間なので恥ずかしくて急いで食べたのを覚えています。

●地下の和食系居酒屋
仕事は皿洗いをしていました。
適当な時間に、ある程度、仕込んである料理の中で好きなものを食べました。
肉じゃがや煮物などが多かったと思います。
食事は美味しかったのですが、場所は店の裏の通路でした。 当然衛生的ではなく、幅もわずか70~80cm程度で、ダンボールなどに座って食べました。たまに他の店舗の人が通ったりして恥ずかしいので、隠れるように食べていました。
また、狭いので「立って食べる」事もありました。

●ラーメン屋(渋谷)
渋谷の駅近くのラーメン屋に料理人として勤めた時は、調理場のすぐ裏の幅1m程度、長さ4~5mのスペースの「物置き兼通路」で、食事はもちろん、着替え、仕込みなどを行っていました。
アイドルタイム(3時~5時頃)の食事は客席で取れるのですが、夜間の食事は、この「物置き兼通路」で、手短に済ませました。場所が狭いので、立って食べる事もありました。


まだまだあるのですが、ここでいったんまとめさせて頂くと、料理人の食事は
・労働の為に食べる
・練習の為作る⇒味見
という考え方です。
そしてたまに、間違って作ってしまった料理や、失敗してしまった料理をとって置き、 処理(食べる)という事もあります。これは店の方針により様々ですが、基本的には自主的に、店と食べ物に気を使っている場合が多いです。

このように、料理人は、ゆったりと楽しんで食べている暇やそんな場所も無く、狭い所で急いで食べる食事というのが『普通』であり現状でした。
(あくまでも10年程度前までの体験に基づいての話です。) 昔は「料理人は早飯」なんて言われてもいました。

くれぐれも誤解していただきたくないのは、食堂の事件とは別の話という事です。
あれは強制(と思われる)であり、私の話したのは「料理人としての修行の一環」だと言えます。
しかしマスコミの使い方は少し違っていて、「酷い虐待」として「立って食べる」食事の部分も使っていた(と個人的には感じた)ので、私の体験談をご紹介しました。
あの事件は本当に酷いと思います。これについて擁護する気など全くありません。
しかし、「食事」については「立って食べる」程度は料理人なら割と「普通」にある(あった)事なのです。
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