【グルメコラム】餃子の疑問にお答え!ぎょう子の餃子QアンドA』

グルメコラム
11 /04 2006
ぎょう子◆餃子の質問にお答え。
Q:餃子の材料の、キャベツと白菜はゆでるのですか?
A:いずれもアブラナ科の植物で、共通しているのは辛みと特有の臭いのあるイオウ酸化物を含んでいること。これは加熱すれば甘みに変化するけど、生では辛みがあるのよ・・・。火の通りが悪いと、辛みや特有の臭いが残ったりするの・・・フフフ・・。したがって、甘み重視の場合はゆでて、歯ごたえ重視の場合はゆでないほうがいいわね・・。フフフ・・。

Q:餃子にネギ、ニラ、ニンニクは、何故入れるの?
A:餃子のうまみを出すとともに、不快な動物性食品特有の臭いを消すのよ・・・私のようにね・・・。ネギ、ニラ、ニンニクはユリ科の植物で、イオウを含んだ特有の香りと辛みのある味成分をもっているの・・。これは、肉や魚介の臭い消しに役立つ上、塩味に丸みを持たせる働きもあるの・・。私は丸くないわよ・・フフフ・・。

Q:餃子にニンニクは入れなきゃいけないの?
A:中国では古くから香味野菜は、ニラ、ショウガが主力だったの・・。特にニラは、水餃子には外から緑色が見える程度にしっかりと使う場合が多いようね・・。このような使い方をすれば、そこにニンニクをプラスすると少々重過ぎるの・・・。使わないほうがあっさりするので、ニラ、ショウガ、ネギで十分よ・・。あなたでもね・・・フフフ・・。

Q:豚の背脂は餃子になぜいれるの?
A:豚の背脂は、コシを出すためにいれるのよ・・。 背脂は、ねっとりとした脂肪で、しかも、豚の脂肪の中では、融点がかなり高いほうなのよ・・。これを、あんの材料に練り込むと、加熱時には溶けていても、餃子を食卓にのせる時には、少し温度が下がり、元の脂肪のねっとりとした感じがでてきて、コシが強くなるの・・。私も体温は低いわよ・・・・フフフ・・・。

Q:餃子ってお正月の食べ物なの?
A:中国では「餃子の形が、中国最後の王朝まで流通していた銀貨と形がよく似ているところから、これを食べることによって、金運にめぐまれる」 という、おせち料理のような縁起かつぎで餃子が作られるみたいよ・・。中国ではお正月に食べてるみたいよ・・・。でも普段も沢山食べてるから、「餃子がお正月の食べ物」とは言えないわね・・。おせちとは違うのよ、おせちよは・・フフフ・・・。おせちもいいけど、餃子もね・・フフフ・・・。
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